Кнэйдлах, кнедли, клецки.

Готовимся к Песаху.

Что может быть лучше ароматного бульона с кнейдлах!? Существует множество патентов по приготовлению «воздушных» кнейдлах. Кнейдл – это еврейский вариант клецки. Кнейдл кладут в бульон, либо едят отдельно. Клецки делают из хлебных крошек, манки, муки и даже из массы мелко-натертого картофеля. Часто в клецки добавляют соленую либо сладкую начинки, тогда клецка идет как отдельное десертное блюдо.

У нас, евреев, когда говорят «кнейдлах», имеют в виду воздушные клецки (если удастся!) из мацовой муки, которые добавляют в куриный бульон на Пейсах.

Несколько советов:

• Мацовая мука, какая лучше тонкая или грубая? Подойдут обе. Грубая мацовая мука удобнее для обработки.
• Нужно ли отделять яичные белки от желтков? Необходимо! Отделение желтков от белков, взбивание отдельно белков и добавление их в тесто делают кнейдлах воздушными. Но есть вариант и для ленивых. Вот он.

Патент для воздушности кнейдлах. Можно добавить в тесто пекарский порошок («афкат афия») или питьевую соду («сода лештия»), хотя это, если честно, портит вкус. Другой способ – добавить чуть большее количество яиц, которое, в конце концов, сможет сделать кнейдлах воздушными.

• Когда варить? Можно варить кнейдлах за день, и тогда при подаче их разогревают отдельно либо в воде, либо в бульоне. Но никогда не разогревайте их в бульоне, в котором будете подавать, потому что кнейдлах при варке замутнят бульон, и он не будет прозрачным.
• В чем варить? Лучше всего варить в бульоне, но кнейдлах требует большого количества бульона, чтобы ему было место где «вырасти». Поэтому часто для варки кнейдлах используют «быстрый» куриный бульон, сваренный из порошка.
• Что делать со «вчерашними» кнейдлах? Когда вы подогреваете гуляш или другое мясное блюдо, положите туда кнейдлах. Они впитают в себя мясной соус, и от этого станут еще вкуснее.

Рецепт воздушных кнейдлах

Продукты на 15-20 шариков:

• 4 яйца, отделить белки от желтков
• 3\4 ч. ложки соли
• 1 стакан мацовой муки
• прозрачный куриный бульон для варки, можно бульон из порошка

Приготовление:
1. Взбить белки со щепоткой соли до получения устойчивой пены
2. Помешивая добавить желтки и затем мацовую муку. Отставить в сторону на 10 минут.
3. Вскипятить в большой широкой кастрюле бульон, уменьшить огонь, чтобы жидкость не сильно бурлила. Смочить столовую ложку и при ее помощи делать из смеси шарики и аккуратно опускать в бульон. На маленьком огне варить кнейдлах около 25 минут. Достать их из жидкости и подавать с бульоном (отдельно сваренным).

Традиционный рецепт кнейдлах.

Продукты на 20-25 шариков:

• 1 1\2 стаканов мацовой муки
• 1\2 ч. ложки соли
• 1\4 ч. ложки белого перца
• 1 1\4 стаканов бульона
• 1\4 стакана растительного масла
• 4 яйца
• бульон для варки кнейдлах

Приготовление:

1.Разогреть бульон. Перемешать в миске сухие продукты, постепенно добавить туда нагретый бульон и растительное масло. Можно также перемешать в миксере с насадкой «гитара».
2. Дать смеси немного остыть. После этого добавить яйца, одно за другим. Можно разделить яйца, взбить отдельно белки, тогда в начале добавьте в смесь желтки, а затем – аккуратно вмешайте взбитые белки.
3. Добавить в смесь соль и перец. Оставить ее в холодильнике на час.
4. Вскипятить бульон в большой широкой кастрюле. Смоченными в растительном масле руками скатываем из теста шарики. Складываем их на промасленную пергаментную бумагу. Когда шарики готовы, скатить их одновременно с бумаги (шарики соскользнут с промасленной бумаги) в кипящий бульон.
Уменьшить огонь, продолжить варить на среднем огне около 25 минут.

Добавки, улучшающие вкус кнейдлах:

• в смесь можно добавить прожаренный мелко нарубленный лук
• половину мацовой муки можно заменить кукурузной мукой
• можно добавить немного белого вина в смесь
• можно добавить в смесь 2 столовые ложки пасты «песто» или пасты из сушеных помидоров
• «на следующий день» можно нагреть кнейдлах в томатной соусе, грибах или добавить их в мясном блюде (гуляше и пр.)